釀制燒酒發(fā)酵技術(shù)為何配套釀酒蒸汽發(fā)生器?
在釀制燒酒的時(shí)候只要注意兩點(diǎn),一個(gè)是低溫入窖,一個(gè)是固態(tài)發(fā)酵,如果想釀造高質(zhì)量的燒酒,“低溫入窖”和“固態(tài)發(fā)酵”是必不可少的兩點(diǎn)要素;低溫狀態(tài)下,酵母代謝慢,但是產(chǎn)酒相對(duì)純凈,并且雜菌生長(zhǎng)緩慢,有利于保證酒質(zhì);高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快,但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕?。所以使?a href="http://www.tsyqb.com/Article/njzqfsq_1.html" target="_blank">釀酒蒸汽發(fā)生器精準(zhǔn)的控制釀酒溫度就非常重要。
固態(tài)發(fā)酵,是值得推崇的,許多人都喜歡使用液態(tài)發(fā)酵的技術(shù),液態(tài)分為生料和熟料兩種,無(wú)論哪一種,產(chǎn)酒酒質(zhì)都是和固態(tài)發(fā)酵不同的。固態(tài)發(fā)酵涉及3個(gè)關(guān)系(固——液——氣),它所產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物和單純的液態(tài)發(fā)酵是不一樣的,液態(tài)發(fā)酵是完全的無(wú)氧發(fā)酵,而固態(tài)發(fā)酵,至少在前期來(lái)講是兼氧發(fā)酵,糧食顆粒間的小小空隙,對(duì)于酵母等發(fā)酵菌來(lái)講,是一番天地般的存在。
不可否認(rèn)的是液態(tài)發(fā)酵的高出酒率是固態(tài)發(fā)酵所無(wú)法達(dá)到的,但質(zhì)量和產(chǎn)量之間總是有點(diǎn)矛盾的關(guān)系,如果單純追求產(chǎn)量,那么就不能計(jì)較質(zhì)量,如果注重質(zhì)量,則不可能兼顧產(chǎn)
量。
釀酒有三句話,曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒之血;蒸糧,是保證正常發(fā)酵的前提,在燒酒發(fā)酵上,糧食分為“整粒”與“糧渣”,其區(qū)別在于糧食的粉碎程度。糧渣經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧,釀酒蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生高溫蒸汽蒸煮后就可以正常發(fā)酵,而整粒的糧食在蒸煮上要注意,需要達(dá)到糧食“肉”破皮而出的狀態(tài),也就是所謂的蒸開(kāi)花,因?yàn)樾←湣⒏吡弧⒂衩椎裙任锿馄O難發(fā)酵,所以需要蒸煮到“開(kāi)花”讓糧食內(nèi)的淀粉接觸曲粉,這樣才能進(jìn)行下一步的發(fā)酵,而使用釀酒蒸汽發(fā)生器能夠準(zhǔn)確的把控好煮開(kāi)花的程度。
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